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中科院院士吴奇：目前的“人造肉”只是素食
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摘要：时代周刊记者谢江山 近年来，“人造肉”话题持续火爆，受到资本追捧。不过，所谓的“人造肉”是否真的能称为“肉”，仍是市场争论的焦点。 9月25日，在第三届未来食品高峰论坛
时代周刊记者谢江山
近年来，“人造肉”话题持续火爆，受到资本追捧。不过，所谓的“人造肉”是否真的能称为“肉”，仍是市场争论的焦点。
9月25日，在第三届未来食品高峰论坛上，国际知名高分子物理学家、中国科学院院士、深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇，发表题为《》《素食》和《素肉》的演讲解释了基本概念：“概念要明确，名字很重要。名字用错了，对整个企业都有好处以及从长远来看以植物蛋白替代动物蛋白的整个业务。业务将产生很大的影响。”
由吴奇创立的深圳大学食品科学与加工研究中心成立于2017.中心主要方向为植物蛋白、淀粉、纤维素的分离纯化。长期目标是用植物蛋白替代动物蛋白，解决中国乃至世界弱势和贫困人群蛋白质摄入的营养问题，同时建立新型健康食品产业。
在吴奇看来，市场上所有经过加工调味的产品都是“素食”，而不是普通人需要的真正意义上的“素肉”。可以根据自己的意愿回购。加工成适合自己和家人口味的菜肴。要实现这一目标，就必须深入了解动物肉的分子结构和特性，才能开发和生产出真正能替代各种动物肉的不同素肉，满足不同人群的需求。
吴奇在接受时代周刊记者专访时透露，其团队的研究取得了进展，但细节涉及商业机密，不便详述。
素食和素食的区别在于味道
目前包括美国的“人造肉第一股”Beyond肉类（其他肉类客户），Impossible Foods 等公司推出了用植物蛋白代替动物蛋白合成的“植物肉”。与传统素食不同，植物肉是以大豆蛋白、小麦蛋白、魔芋等为原料，添加多种矿物质和维生素制成。
不过，多位接受采访的企业高管和行业专家告诉时代周刊，所谓的植物“肉”在口感上没有真肉的嚼劲，口感干爽清淡。缺乏粘弹性。
吴奇认为，目前市面上所谓的“人造肉”，不需要使用修饰词“人造”。使用植物蛋白代替动物蛋白。如果做不出动物肉的味道，那就是“素食”，即使是“素食5.0”，也是素食。
“中国的素肉和素肉有本质的区别，体现在味道上。调味不咬人，严格来说，都是素的。做成一整块，家庭主妇可以买回来在家，炸猪肉，炸猪肉片，红烧炖，都是素肉。”吴奇强调，千万不要有意无意地把两者混为一谈，否则你或许能占领市场一时，但久久不能进入厨房或餐桌。 ，带来市场萎缩的负面影响。
具体来说，传统素食是无序的、堆积的、交联的；今天的素食更好，可以用挤出机挤出低水分。大豆蛋白不再凌乱。无序对接。生产出来的产品看起来像肉质结构，口感和口感比传统素食更高，但大豆蛋白分子只是部分排列整齐，还没有像动物肉那样被拉伸、排列和交联。质量差距还是很大的。
吴奇解释说，“肉”是动物生长过程中，长链蛋白质分子自然排列成微观有序结构的宏观组织。如果植物蛋白分子经过适当的拉伸、定向和交联，形成结构和味道（力学特性）与动物肉相似的组织，那么它就是肉，被称为“素肉”。 “素食”是指它来源于植物，就像猪肉、牛肉和羊肉来源于不同的动物一样。
在分子结构上，植物蛋白的大分子链较少缠结，就像一束线。动物肉中的蛋白质大分子链被拉伸、排列和缠绕在一起。只有适当延伸植物蛋白的每个球蛋白簇，才能最终表现出肉的味道。
从0到1的技术难点
目前，吴奇和他的团队正在研究和开发基于物理加工原理的植物使用方法。大分子。蛋白质替代动物蛋白，解决植物蛋白替代动物蛋白的口感问题，开发真正的素食肉类。然而，如何实现蛋白质分子从卷曲到拉伸是目前需要解决的技术问题。
在吴奇看来，蛋白质分子就像一根橡皮筋。拉动橡皮筋，但是当你松开手时，它会弹回来。多久能反弹回来？如果反弹需要一万分之一秒，那么拉伸速度会比一万分之一秒快，“这样你就弹不回来了”。
吴奇和他的团队计划在三到五年内解决这个问题。他们的目标是做一个完整的素食，即“可以成块放在架子上，顾客可以买回家按照自己喜欢的方式加工”，而不是市场上的蔬菜汉堡肉或蔬菜肉饺子等产品.
国际市场研究机构Markets and Markets的研究数据显示，到2023年，全球肉类替代品市场规模将达到64.3亿美元，亚太地区增速最快。肉类替代品市场。快。 2019年全球植物性人造肉市场规模约为121亿美元，预计年均增速约为15.0%，到2025年可能达到279亿美元。
<面对巨大的想象，9月8日，Beyond Meat率先表示将在浙江嘉兴建设两家工厂，在中国生产“Beyond Meat”品牌的牛肉、猪肉、鸡肉等工厂。肉制品。文章来源：《纤维素科学与技术》 网址: http://www.qwskxyjs.cn/zonghexinwen/2021/0821/513.html