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“白细美”的粮食背后 是不必要的损耗和营养流
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摘要：拯救骄傲是一种可耻的浪费 现在，精细加工的食品深受消费者青睐。但在“白、细、美”的谷物背后，似乎存在着过度加工造成的谷物流失问题。 新华社8月27日报道，原农业部发布《
拯救骄傲是一种可耻的浪费
现在，精细加工的食品深受消费者青睐。但在“白、细、美”的谷物背后，似乎存在着过度加工造成的谷物流失问题。
新华社8月27日报道，原农业部发布《关于加强粮食加工减亏的通知》显示，我国每年因过度加工而损失的粮食超过150亿斤。
那么，为什么现在有些公司过度加工食品？食品加工到什么程度才能满足口味，保证营养，减少损失？带着这些问题，科技日报记者采访了行业专家。
过度加工造成的谷物损失可达15%
p> < p>“所谓过度加工，是指为了过分追求加工精度，而采用高原料消耗、低成品率的食品加工方法。”国家重点研发计划“高产增效科技创新”专项“河北省水热资源限制区小麦-玉米产后损失、技术扩散与综合评价”项目负责人陶培军说河北农业大学教授。“过度加工造成的粮食损失大约在3%到10%之间，最高的可能达到15%左右。数量损失主要是由于过程会影响谷物的外观、味道或加工特性。通过碾磨、抛光等工艺去除表皮和糊粉层，从而减轻了食用谷物的重量。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵说。
以小麦为例，“现代小麦制粉工艺一般采用分级制粉技术，通常包括由皮磨、心磨、渣磨、尾磨组成的磨制系统工艺，以及筛选系统过程。为实现小麦粉的高精度、高产，本公司采用面粉清洗机进行分级提纯，可将面粉从胚乳中心逐渐带到外围，进而制备不同规格或用途的小麦粉。根据精度或最终用途。该工艺的特点是尽可能去除皮层、糊粉层和胚，这会导致小麦加工损失较高。””河北水热资源禁区小麦-玉米产后损失、技术扩散与综合评价”，课题组骨干，河北农业大学教授李慧静教授。
据报道，我国小麦加工业在1980年代和1990年代的平均出粉率约为85 %，目前指数已经下降到73%左右。据国家粮食和物资储备局统计，2018年全国小麦面粉产量达到7303.5万吨。如果与目前平均出粉率相比， 20年前，一年要消耗1400万吨以上的小麦。
片面追求精准会导致营养流失
专家坦言在预送，国内食品加工业存在片面追求精准的现象。产品越来越白，越来越精致。 “小麦加工业出现过度加工现象，主要是因为消费者偏爱白面粉和细面粉。为满足市场需求，粮食加工企业生产的小麦粉产品质量好、口感好，粉红色的麸星反映了加工精度。灰分等指标远高于国家标准。”陶培军说。
在李载贵看来，一些企业需要对谷物进行过度精加工，主要是因为精制谷物具有更好的外观、口感和口感。加工特性，可以卖得更高。例如，烫过的米外观更白，口感更好；小麦粉去除糊粉层后更白、更结实。
但是过度加工会不仅会造成食物数量的损失，还会造成营养物质的损失。
李慧静介绍，小麦的籽粒结构从外到内可分为皮层、糊粉、胚和胚乳四个部分。小麦籽粒营养成分分布不均，皮层、糊粉层和胚芽主要含有纤维素、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和酚类物质；胚乳主要含有淀粉和蛋白质。过度加工会去除皮层、糊粉层和嵌入尽量将胚乳磨成细粉。因此，这个过程在小麦籽粒中保留了更多的淀粉和蛋白质，而纤维素、脂肪、维生素和矿物质等营养成分有大量流失，而小麦粉的加工精度越高，营养成分的流失就越严重。 .
李再贵表示，无论是大米还是小麦，糊粉层都含有非常丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素，尤其是对膳食纤维、矿物质和维生素等消费者而言。容易摄取不足的养分，糊粉层的含量远高于胚乳，是现在大米和小麦普遍食用的部分。
依靠科学方法减少损失，兼顾营养口感。
如何在兼顾营养和口感的同时，减少加工造成的食品损失？
“谷物口感和外观的改善与谷物营养和数量的损失之间存在逐渐对应的关系。谷物加工到一定精度后，其口感和外观的改善不明显足够了，但营养和数量的损失还是会成比例的增加，所以就有了适当加工的概念。适当加工就是追求营养、外观和味道的平衡，防止片面追求外观和味道而过度提高加工精度。”李再贵说，科学的方法会在其中发挥作用，比如在加工小麦粉时，可以提高出粉率，适当增加面粉中麸皮和糊粉层的含量，达到面粉外观、加工特性、营养和口感的和谐统一，麦麸的膳食纤维含量比较高，如果全麦面粉未经处理生产，粉碎颗粒大时容易影响口感，这就需要科学手段，尽量粉碎膳食纤维，麸皮中微生物含量高，小麦胚芽脂肪易氧化失效，需要经过杀菌和酶法灭活，才能延长全麦的保质期面粉及其制品，提高市场和消费者对全麦面粉及其制品的接受度。对于大米，可以选择合适的抛光技术和抛光压力。针对不同的水稻品种，保留细菌等营养丰富的部分。这不会显着影响食用质量并增加水稻产量。当然，保留胚芽和部分糊粉层的大米容易氧化而导致品质下降，因此对贮藏和流通条件要求更高。这些都需要通过配套的技术手段来保障。
文章来源：《纤维素科学与技术》 网址: http://www.qwskxyjs.cn/zonghexinwen/2021/0908/536.html